In deze nieuwsbrief ga ik het hebben over het gebruik van Extra Vierge olijfolie in warme bereidingen: Kan het wel, kan het niet en hoe dan wel of niet? Mijn antwoord is overigens “Ja, dat kan.”

Ja, maar bakken in olijfolie is toch ongezond?

Een van de meest gestelde vragen is of onze Extra Virgin Olijfolie gebruikt kan worden voor warme bereidingen, want bakken in olijfolie zou ongezond zijn. Dit is een opvatting die vooral in Nederland steeds weer opduikt en ook door het voedingscentrum klakkeloos is overgenomen. Door de verhitting zouden er namelijk toxische stoffen vrijkomen die kankerverwekkend zijn. Maar is dat wel zo?

Wat ik voorop wil stellen: Extra Virgin Olijfolie is per definitie goed voor je. Het bevat naast vitamine E en antioxidanten ook nog eens veel onverzadigde Omega-9 vetzuren die een positieve invloed hebben op het cholesterolgehalte en ons daarom beschermen tegen hart- en vaatziekten. Bij verhitting behoudt extra vierge olijfolie deze goede eigenschappen, daar verandert niks. Maar wat is er dan wel aan de hand? Bij verhitting van extra vierge olijfolie op te hoge temperaturen, boven de 160-207 ° C (afhankelijk van de kwaliteit, zuurgehalte, concentratie antioxidanten), of als de olie gaat walmen, ontstaan PAK’s die o.a. kankerverwekkend kunnen zijn. Dit zijn dezelfde stoffen die ontstaan wanneer je je eten laat aanbranden. Bakken in olijfolie hoeft dus niet per se ongezond te zijn, als je de temperatuur en het walmen maar in de gaten houdt. En nu is het ook nog eens zo dat als een verse niet troebele premium Extra Virgin olijfolie, die veel Polyfenolen bevat en een laag zuurgehalte heeft, zoals de Gil Luna Eco EVOO, deze veel hogere temperaturen aan kan.

Wat zegt de producent?

Over het bakken met Extra Virgin olijfolie heb ik ook veel gesprekken gevoerd met producenten en boeren. Bijvoorbeeld als ik vroeg of ze een tweede persing kunnen doen, of ons geraffineerde olie kunnen leveren voor het bakken. Dat doen ze geen van allen. Waarom zou je een tweede keer persen als je bij de eerste pers het beste van het beste krijgt, de prachtige  extra virgin olijfolie?
Zij zeggen stuk voor stuk dat hun olie ook voor warme bereidingen gebruikt kan worden. Wij zijn er zelf  wel voorzichtig mee, maar raden het zeker niet per definitie af. Sterker nog: Eén van onze grotere zakelijke klanten, de Vleeschmeesters, geven onze extra virgin olijfolie gratis bij luxe biefstukken. Hun advies is om de biefstuk een paar uur voor gebruik in de olijfolie te marineren en vervolgens in een gloeiendhete pan te bereiden. https://olivarera.nl/perfecte-steaks-van-de-vleeschmeester-met-olivarera-olijfolie/

Voor het roerbakken van groenten, de biefstukken, marinades, roosteren op de bbq en in de oven gebruik ik persoonlijk het liefste extra virgin olijfolie, liever dan welke (olijf)olie dan ook. Met extra vierge olijfolie weet ik wat ik eet, bij geraffineerde (olijf)olie kan het van alles zijn. Onze olijfolie is van met de hand geplukte biologische olijven, die zijn gewassen, ontpit en geperst. De olie is onbewerkt, puur ‘sap’ van de olijf.

Wel ben ik voorzichtig met het langdurig hoog verhitten van extra virgin olijfolie. O.a. vanwege de eventuele ongefilterde deeltjes die kunnen verbranden bij een temperatuur hoger dan 160-207 °C, dan gaat de olie walmen. Daarnaast gaat bij verhitting de bijzondere smaak verloren. Als je de olijfolie wilt terug proeven kun je altijd na de hete bereiding het gerecht er nog mee overgieten. De producent van onze Los Villalones ECO EVOO frituurt haar frieten echter gewoon in haar extra virgin olijfolie en filtert het na elk gebruik. Voor haar is dat natuurlijk kostentechnisch ook een stuk aantrekkelijker dan voor de gemiddelde consument in Nederland. Overweeg ook eens de 5L verpakkingen van de Gil Luna of andere Extra Virgin olijfolie als je na het lezen van dit alles denkt meer olijfolie te gaan gebruiken.

Onze conclusie:
Onze extra vierge olijfolie kan prima gebruikt worden voor de warme bereiding en bakken van vlees en groenten, let op:  niet langdurig hoog verhitten!